防腐劑是一種食品添加劑,可延長食品的保質期。其主要功能是防止食物在微生物的催化作用下引起食物腐敗和變質,并防止食物中毒。隨著人口的增多,加工食品也日益增多,因此食品防腐劑的使用也逐漸增多。為了防止出現食物中毒現象,食品防腐劑的含量控制尤為重要,因而食品防腐劑的檢測工作是確保防腐劑合理使用的有效措施。
一、防腐劑檢測種類
目前常用的食品防腐劑檢測可分為兩大類,即有機防腐劑檢測和無機防腐劑檢測。我國允許的有機防腐劑檢測種類主要包括苯甲酸及其鈉鹽,山梨酸及其鉀鹽,脫氫乙酸和乙酸衍生物;無機防腐劑檢測種類包括亞硫酸及其鹽,過氧化氫,游離氯和次氯酸鹽等。這些防腐劑毒性相對較低,苯甲酸和山梨酸可通過人體新陳代謝過程排出,對人體危害較小。
二、常見防腐劑檢測方法
食品防腐劑的檢測方法有很多,主要針對于幾種常見防腐劑的檢測方法如下:
1、防腐劑-過氧化氫檢測方法
目前,國內外檢測過氧化氫的常用方法有兩種,分別是化學溶劑滴定分析法和儀器分析法。
(1)化學滴定法
我們國家常用的檢測方法是化學溶劑滴定分析法,如高錳酸鉀滴定法、間接碘量滴定法、硫酸鈰滴定法。高錳酸鉀滴定法為簡單,成本較低,而且由于自帶顏色,不需要使
用其他指示劑,但有些食品中含有某些有機物,會被高錳酸鉀氧化,從而導致檢測結果出現較大的誤差。間接碘量法也較為經濟,過氧化氫酶的使用量較少,但由于要保證酶的活
性,試驗的環境選擇較為嚴格,比較難控制,測定的結果也極易出現誤差。硫酸鈰法測定結果比較的準確,硫酸鈰標準溶液穩定,試驗過程中反應比較少,不生成中間產物,環境
要求也不高,但是成本較高。總而言之,化學滴定分析法存在眾多不足,費時費料,試驗終點顏色變化不明顯,不能進行微量分析。
(2)儀器分析法
食品中檢測過氧化氫常用的儀器分析法有鈦溶液分光光度法、原子吸收法、熒光分析法、色譜法等等。鈦溶液分光光度法簡單易行,便于操作,準確度高,主要利用了酸性溶液中過氧化氫與鈦離子發生化學反應,生成穩定的橙色的絡合物,在一定濃度范圍內,這種絡合物的吸光度與樣品中過氧化氫含量呈現線性關系,從而可以計算出過氧化氫的含量。原子吸收法相對而言操作比較復雜,試驗條件也比較苛刻,檢測結果容易受到影響,形成誤差。熒光分析法是常見的靈敏度高、選擇性強的分析方法,通過雙氧水和二價鐵離子在酸性條件下發生反應生成羥基自由基,然后與本身不產生熒光的苯甲酸反應生成熒光物質羥基苯甲酸,根據熒光反應間接測出過氧化氫含量。
2、防腐劑-山梨酸、苯甲酸檢測方法
山梨酸、苯甲酸在食品防腐處理中使用非常廣泛,廚房調味品醬油、飲品水果汁等食品中山梨酸、苯甲酸的檢測方法主要使用氣相色譜法以及高效液相色譜法。氣相色譜法取樣之后首先進行酸化,再使用有機溶劑進行多次提取和濃縮,隨后才進行檢測,這一方法消耗有機溶劑較多,工作強度大,費時費力,不具有經濟性。高效液相色譜法(即HPLC)使用也很廣泛,相對來說,此法不需要使用有機溶劑,操作簡單方便,分離效率較高,檢測準確度也高。我國肉制品不允許添加苯甲酸,只允許添加少量的山梨酸,而要科學合理的檢測肉制品中的山梨酸,不同于果汁飲品,需要對樣品進行預處理工作,氣相色譜儀、氫火焰離子化檢測器是分離檢測肉制品中山梨酸的有效措施,檢測過程相對簡單,準確度較高,能進行微量檢測,滿足我國規定的檢測要求。
3、防腐劑-脫氫乙酸檢測方法
脫氫乙酸是QS認證中的必檢項目之一,由于脫氫乙酸的毒性比較大,國內外對脫氫乙酸的控制比較嚴格,我國只允許在腐乳、什錦醬菜中少量的使用。醬菜、腐乳類食品中脫氫乙酸的檢測方法主要是氣相色譜法,主要需要進行有機溶劑的萃取、反復的濃縮,雖然該方法分離度高、能同時檢測多種防腐劑,但是操作過程比較復雜,費時費力。